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Gault&Millau

Österreich
34. Ausgabe 2013
www.gaultmillau.at

Buchingers Gasthaus Zur alten Schule

Man lernt nie aus. In Manfred Buchingers Gasthaus zur alten Schule in Riedenthal nahe Wolkersdorf beispielsweise lernt man, dass nicht überall, wo Crème brûlée draufsteht, auch eine solche drinnen sein muss. Die karamellisierte oberste Schicht entspricht zwar dem, was man gemeinhin von einer Crème brûlée kennt, doch darunter verbirgt sich überraschenderweise eine topfencreme-ähnliche Masse. Aber egal, denn gut war sie, die Rosen-Lavendel-Crème-brûlée mit Erdbeer-Ragout. Sehr gut sogar. Doch nun zurück zum Start. Steinpilze gebacken mit - so erfahre ich vom Kellner - "so einer Art Sauce tatare". Die ist auf ihre Art eine Sensation und die Steinpilze so wunderbar paniert, so überhaupt nicht fett und herrlich knusprig und dunkel, dass man glücklich ist, als ersten Zwischengang abermals etwas Gebackenes zu bekommen. Ein gebackenes Entenfilet nämlich auf Zucchini-Salat, das dem  Tester nicht mehr und nicht weniger als ein hingebungsvolles "Hmmmm" entlockt. Und dann die Hirschkalb-Bolognese mit Erdäpfelnockerln. Scharf ein bisserl, aber nicht zu scharf, und den Hirsch schmeckt man nur raus, wenn man es weiß. Normalerweise kochen Manfred Buchinger und seine Souschefin, die Schriftstellerin Eva Rossmann, ja nahezu ausschließlich mit regionalen Produkten, doch zum Zeitpunkt unseres Besuches steht auf der Karte ein "Stützungskauf". Griechische Goldbrasse in Kretaöl. Die wird am Nebentisch gegessen und in höchsten Tönen gelobt. Und für Scherze dieser Art auf seiner Karte ist Buchinger bekannt. Bei uns kommt noch das himmlische Pellendorfer Lamm aus dem Ofen auf den Tisch, so lange geschmort, dass kein Messer notwendig ist. Wie auch beim Au-Hirsch. Zartrosa und serviert mit Mangold, und der Gaumen hüpft vor Glück. Dazu Weine aus der Region, und lässt man sich von Buchinger beraten, is(s)t (und trinkt) man in besten Händen. Alles in allem - die Küche, gepaart mit dem Witz und Charme des Hausherrn - ein kulinarisches Gesamtkunstwerk.

 

Die StadtSpionin

Wiener Entdeckungen 2
Sabina Maier, 2011
 
Zur Alten Schule
Weinviertler Spezialitäten für Gourmets

Vor einigen Jahren ist der Spitzen- und Haubenkoch Manfred Buchinger von Wien zurück ins Weinviertel gezogen und hat aus einem alten Schulhaus ein gar ungewöhnliches Wirtshaus gemacht. In den alten Schulzimmern (1. und 2. Klasse) und dem hübschen Garten kann man nun hochklassige regionale Küche mit internationalem Einschlag genießen - von Buchingers berühmten Wurstkrapferln (unbedingt probieren!) bis zu Gusto-Stückerln vom Bio-Rind. Im Frühjahr ist Bärlauch gleich mehrfach auf der Speisekarte vertreten, im Herbst der Kürbis. Eindeutig der richtige Platz für einen Ausflug aufs Land!

 

A la Carte Magazin

Tops & Flops im Juli 2010

Kostbares Kunterbunt, Angelika Deutsch

Manfred Buchinger muss man nicht erklären. Manfred Buchinger ist einfach.(Seit 43 Jahren Koch.)Seine "Alte Schule" ist ein buntes Reich an Besonderheiten, hier treibt er Regionales auf die Spitze und präsentiert, was in "seinem" Weinviertel in großem und kleinem Stil handgefertigt wird. Bei Buchinger ist nichts so wie sonst wo, er scheut jegliche Norm, flitzt von der Küche in den Schankraum und wieder zurück, lässt mit stets verschmitztem Lachen eine Flasche Wein bringen,jeder Vorschlag hat etwas vom Geist des Besonderen, nur Berührungsängste darf man nicht haben, wenn man hier Gast sein will. Im Schankraum versammeln sich alle. Mr. Galloway, der das Fleisch liefert, oder der Vater des jungen Winzers, der als Kellermeister für einen Großen zu wenig Zeit für die eigenen Weine hat. Die Handwerker, die einen langen Arbeitstag in einen langen Abend übergehen lassen, oder der Stammgast vom Dorf, der mit zunehmendem Alkoholpegel vertrauensselig wird. Aber das ist genau die richtige Stimmung für Buchingers Running Weinviertel,eine Menüfolge in kleinen Gängen, beliebig erweiterbar, ganz nach Lust des Küchenchefs, und was halt an diesem Tag grad frisch hereinkam und in der Laune des Augenblicks verarbeitet wird. Gegessen wird auf blanken Holztischen, das Besteck entnimmt man der blau geränderten Blechschüssel, die Weingläser sind hochklassig, das ist wichtig. Spalterbsenaufstrich zum Schwarzbrot und einen von der Gallowayleber, pfeffrig und würzig, dann die Sulz mit Mayonaise als Gruß, alles gut zum Hausbier. Der erste Biospargel, ungeschält, mit Morcheln, Verjus von Frau Öhlzelt und Rapsöl von Graf Hardegg, lauter Feinheiten, die ganz selbstverständlich sind und nicht groß inszeniert werden müssen, ein bisserl Schafgarbe verleiht zusätzlichen Kick. Vanillekraut mit Chips von roten Erdäpfeln, Räucherlachs und Apfel - kunterbunt, fröhlich wie jedes der Gerichte. Wenn der Andrang im Raum zu groß wird, serviert der Küchenchef auch selbst. "Dann wird's spannend", sagt er und bringt das Kokos-Chili-Beuschel mit Bohnen, Paprika und gebratenen Knödelscheiben, scharf und zart, denn da sind keine "Rheadln" drin, alles wird gezupft, sagt er. Und die Krebse, in diesem Regionalkonzept? Aus dem Schotterteich, als Suppe, mit wildem Kerbel, dick und füllig. Dazwischen noch eine Portion Biospargel in grün und weiß, mit Liebstöckel, ein Bratkartoffel dazu, dann Weinviertel pur, der gegrillte Karpfen mit Bärlauchsauce, Bärlauchgnocchi und Erdäpfel. "Eh nur in dem einen Gericht", sagt der Koch zur Bärlauchinvasionskritik. gebackenes Entenflügerl, inwendig ganz süß, mit gebratenen grünen Rapsspitzen von den mittlerweile honigsüß duftenden Feldern, dazu aus der Doppelmagnum ein Veltliner Hundsleiten 1998 vom Weingut Pfaffl, ja auch das gibt es hier. Und noch eine Scheibe Lamm, ganz frisch aus dem Rohr, rosig und saftig, nur Salz und Pfeffer und etwas Kardamom, eine dünne, dunkle Kruste drum herum, es genügt sich selbst. Die Käseauswahl ist so reif wie sonst kaum wo, Süßwein offen gibt's auch, Minkowitsch etwa. Eine süße Nachspeis muss auch sein, Nougatpofesen mit Schokolademarquise und Himbeersauce, schöne Bitterschokolade - wieder ein Grund, lokale Schnäpse zu probieren, gut, dass es in Fußweite gehörige Zimmer gibt! So eine Reise durchs kulinarische Weinviertel kostet auch nicht viel, die Preise sind scharf kalkuliert, vom offenen Hauswein bis zur "Weinviertler Bouteille", nicht zu reden von den Menüpreisen, das macht es - mit allem anderen - so kostbar.

 

falstaff
Internationale Zeitschrift für Essen, Trinken und Reisen.Ausgabe 5/2000 – September/Oktober, ab S. 48

Für die Herbstausgabe hat Manfred Buchinger passend zu den Weinen der Winzergruppe »Die Weinviertler-Premiumweingüter« ein Menü kreiert.

Peter Moser schreibt: »Und schließlich muß man dafür Sorge tragen, daß das Land gastronomisch animiert wird [...]. Einer, Manfred Buchinger, ein gebürtiger Weinviertler, hat den Schritt gewagt. Er hat die ›Alte Schule‹ unweit von Wolkersdorf in ein Gasthaus verwandelt. Der Spitzen- und Haubenkoch, der lange Jahre im Hotel Intercontinental in Wien seit vielen Jahren verwöhnteste Klientel aus der ganzen Welt mit seinen kulinarischen Kreationen erfreute, kocht nun in der verbleibenden Zeit im Weinviertel für ein weit weniger mondänes, aber dafür ungleich dankbareres Publikum auf. Die Produkte kommen aus der Region, das Weinviertel hat weiß Gott was zu bieten, daß einem Buchinger nicht fad wird – aber natürlich nicht nur, internationale Einsprengseln sind genauso erlaubt.«

 
natürlich Buchinger
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Spargel
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